스타벅스, 투썸플레이스 등 커피전문점을 가면 산미가 있는 커피와 고소한 맛이 있는 커피 등 원두를 고를 수 있는 카페들이 있습니다. 그런데, 커피의 산미가 높을수록 우리 몸에 더 좋은 커피일 수 있다는 것, 알고 계셨나요? 이번 게시글에서는 산미 있는 커피가 우리 몸에 더 좋은 이유에 대해 소개합니다.
커피의 맛을 결정하는 요소
커피는 원두, 로스팅 정도, 그 라운딩의 정도, 추출 시간 등 다양한 요소에 의해 그 맛과 향을 조절할 수 있습니다. 산미가 적고 바디감이 있는 커피를 좋아하는 사람들도 많고, 산미가 있으며 과일향이 나는 상큼한 커피를 선호하는 사람도 많습니다. 일반적으로 가볍게 짧은 시간 로스팅하는 ‘라이트 로스팅’이 ‘다크 로스팅’보다 더 높은 산도를 보인다고 알려져 있습니다. 이는 원두 내부의 수분과 신 맛을 나타내는 성분이 상대적으로 온전히 보존되기 때문입니다.
저는 개인적으로 바디감이 강한 쓰고 고소한 맛이 나는 커피를 좋아합니다. 그런데, 커피의 맛은 산미가 강할수록 우리 몸에 더 좋을 수 있다는 말이 있습니다. 산미를 내는 성분들이 우리 몸에 항산화, 항염 효과를 나타내기 때문입니다.
로스팅에 따라 달라지는 커피의 산미
취향에 따라 선호하는 커피의 맛이 다를 수 있으나, 항산화 및 항염 효과를 보이는 커피를 마시고 싶다면 산미 있는 커피가 좋은 선택이 될 수 있습니다. 그 이유는 다음과 같습니다.
커피콩을 볶는 로스팅 과정에서, 로스팅 시간이 짧을수록 커피로 내렸을 때 산미가 잘 나타납니다. 이때, 만약 로스팅 시간이 길면 커피콩 속에 들어있는 클로로겐산이 열에 의해 파괴됩니다. 한국식품영양과학회 저널지에 2022년 3월 게재된 로스팅단계에 따른 커피 원두 함량 변화를 연구한 논문에 따르면, 로스팅 전과 후를 비교하였을 때 원두 속의 클로로겐산 함량이 크게 감소하였습니다.
커피의 항산화, 항염 효능에 주요한 역할을 하는 대표적인 물질들은 클로로겐산, 카페인, 그 외 폴리페놀 분자들입니다. 카페인은 알칼로이드 물질로 파킨슨병과 당뇨병의 위험을 감소시키는 효과가 있고, 클로로겐산은 항산화 효능이 뛰어납니다.
로스팅 과정 중 열에 의해 분해되는 클로로겐산
클로로겐산은 퀸산이 카페인 또는 페룰산과 결합한 형태로, 로스팅 과정 중 열이 가해져 가수분해된다고 알려져 있습니다. 이는 항산화 활성이 높은 폴리페놀의 한 종류이며, 로스팅 과정 중에 분해되어 그 함량이 현저히 줄어듭니다. 그러나, 로스팅 동안 생성된 이성질체와 분해 산물 역시 항산화 활성을 가지기 때문에, 커피의 전체 항산화 활성에 대해 미치는 영향은 더 깊은 연구가 필요합니다.
커피의 다른 성분들도 로스팅에 영향을 받을까?
그렇다면 커피의 다른 성분들 중에 로스팅 과정에 의해 함량이 감소하거나 효능이 없어지는 것들이 또 있을까요?
카페인
커피를 마시는 이유인 카페인, 카페인 역시 로스팅 과정 중 178 ℃ 이상에서 승화되어 그 함량이 감소할 수 있다고 합니다. 그러나, 로스팅 중 원두 내의 압력이 증가하면 카페인의 승화가 억제되어 실제 카페인 함량 감소는 미비할 수 있으므로, 로스팅 조건에 따라서 카페인 함량이 달라질 수 있습니다.
폴리페놀
폴리페놀은 커피의 항산화 효과에 크게 기여하는 물질 중 하나입니다. 위 연구에서는 로스팅 과정 중 커피 원두의 총 폴리페놀 함량 변화가 거의 없었습니다. 그러나 다른 몇몇 연구에 의하면 폴리페놀은 80 ℃ 이상의 온도에서 구조가 불안정해지거나 분해되어 로스팅 후 함량이 감소할 수 있다고 알려져 있습니다.
맺음말
이처럼 로스팅은 열로 커피콩을 볶는 과정입니다. 그 과정에서 열에 의해 커피의 여러 성분들은 파괴되고 분해되어 그 함량이 감소합니다. 때문에 항산화 및 항염 효과를 나타내는 커피 성분인 클로로겐산, 폴리페놀 등의 함량이 저하될 수 있습니다. 따라서, 로스팅을 적게 한 산미 있는 커피가 우리 몸에 좋은 성분들을 더 많이 함유하고 있을 가능성이 높습니다.
출처: 김설아 외 5명, 로스팅 단계에 따른 아라비카 커피 원두의 형태 및 총 폴리페놀, 카페인, 클로로겐산의 함량 변화, 한국식품영양과학회지 51(4), 2022
댓글